E ci sono, infine segmenti di prestigio nazionale che alla cucina si connettono e che, attraverso locande e trattorie, o alberghi e ristoranti — come più comunemente si dice — giungono al forestiero e lo attraggono e lo respingono, a seconda della maggiore o minore destinazione e consapevolezza con cui si ammannisce il cibo.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
E ci sono, infine segmenti di prestigio nazionale che alla cucina si connettono e che, attraverso locande e trattorie, o alberghi e ristoranti — come
Se si ammette che la sera è meglio astenersi dai cibi pesanti e difficili a digerirsi, soprattutto per chi è abituato a coricarsi poco dopo il pasto, come si spiega che i pontefici della tavola mettono all'indice chi servisse a colazione la cotoletta di manzo o l'arrosto di pollo?
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Se si ammette che la sera è meglio astenersi dai cibi pesanti e difficili a digerirsi, soprattutto per chi è abituato a coricarsi poco dopo il pasto
Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l'uno presso l'altro su un vassoio imburrato, asperso di formaggio grattuggiato; si getta su la superficie formaggio e pane gratuggiati, insieme; si cosparge di burro e si mette a gratinare in forno, a temperatura dolce, durante un quarto d'ora. Al momento di servire si arricchiscono gli orli con sugo di carne.
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Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si
Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato, oppure un po' di salsa, e quando anche questo è insaporito si pone nell'intingolo l'indivia e si fa stufare coperta fino a completa cottura. Si serve contornata di crostini di pane fritti. — A. GIAQUINTO ———
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Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco
Cotti i fagioli si mescola loro il soffritto e si unisce la pasta o il riso da cuocere. Se qualcuno preferisce il brodo spesso si fa passare un po' di fagioli al setaccio.
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Cotti i fagioli si mescola loro il soffritto e si unisce la pasta o il riso da cuocere. Se qualcuno preferisce il brodo spesso si fa passare un po
Tritato bene si mette a friggere in una casseruola con un pò d'olio e un pizzico di droghe e, quando è cotto, si aggiunge un pò di conserva di pomodoro.
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Tritato bene si mette a friggere in una casseruola con un pò d'olio e un pizzico di droghe e, quando è cotto, si aggiunge un pò di conserva di
I fagioli freschi oppure secchi, messi a bagno la sera nell'acqua tiepida o leggermente salata, si mettono a cuocere almeno due ore prima del pranzo. A parte si prepara il condimento in questo modo: si trita un pezzo di lardo di circa […] gr. con un pò di prezzemolo, basilico, un quarto di spicchio d'aglio e un pò di cipolla.
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I fagioli freschi oppure secchi, messi a bagno la sera nell'acqua tiepida o leggermente salata, si mettono a cuocere almeno due ore prima del pranzo
Ci voglion tartufi piuttosto grossetti. Sapete che si puliscono, si lavano più volte con acqua bollente, con un coltellino si arrotondano, ove sia richiesto, in modo che possano posare da una parte. E, dalla parte opposta, si fa un piccolo vuoto. Non gettate via quel tritume, che ne togliete: anzi, con fegatini di pollo, prezzemolo, maggiorana, e, trovandoli, con minutissimi pisellini e funghetti il tutto ben sminuzzato, formerete un piccolo ragù. Ci metterete un po' di farina, qualche rosso d'uovo per legarlo. E, con questo, riempirete i tartufi. Se avete cinque o sei commensali ne potrete dar tre o quattro per uno.
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Ci voglion tartufi piuttosto grossetti. Sapete che si puliscono, si lavano più volte con acqua bollente, con un coltellino si arrotondano, ove sia
Come si disprezzerebbe, punendolo, un soldato che disertasse dal campo dell'onore, altrettanto debbono, oggi, venire segnate a dito quelle donne che, per evitarsi noie o disagi, si trincereranno dietro il comodo baluardo di una superiorità di condizione che le ha favorite senza alcun merito personale.
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Come si disprezzerebbe, punendolo, un soldato che disertasse dal campo dell'onore, altrettanto debbono, oggi, venire segnate a dito quelle donne che
«... se si evapora del vino, sopratutto un vino vecchio e generoso, sotto uno strato di burro e grasso o meglio ancora di un amalgama di grasso e di sostanze vegetali che formino una emulsione di una certa consistenza, gli eteri che si sviluppano dalla concentrazione del vino si fissano in queste sostanze le quali acquistano il sapore ed il profumo del vino e lo conservano anche quando tutto l'alcole si è evaporato, mentre gli eteri, le essenze ed i profumi sono stati trattenuti dalle sostanze grasse che impregnano la pappa od emulsione soprastante.
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«... se si evapora del vino, sopratutto un vino vecchio e generoso, sotto uno strato di burro e grasso o meglio ancora di un amalgama di grasso e di
COZZEPENNE ALLA TARANTINA. — Questo eccellente mollusco, di fibra delicatissima, si presta alle più semplici preparazioni ed ai manicaretti più gustosi.
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COZZEPENNE ALLA TARANTINA. — Questo eccellente mollusco, di fibra delicatissima, si presta alle più semplici preparazioni ed ai manicaretti più
CONTORNO DI CAROTE GIULEBBATE. — Levate il midollo a 10 o 12 carote, quindi tagliatele in tante listerelle lunghe da 10 a 12 cent. facendole bollire 5 minuti in acqua per far perdere loro l'acredine (quell'acqua la userete per bagnare la minestra); mettetele poi a sgocciolare su d'uno staccio. Ponetele in una cassaruola, con 3 cucchiai di zucchero, la pellicola di un limone, ed acqua appena sufficiente per ricoprirle. Allorchè il giulebbe, mediante la bollitura, si sarà ridotto alla dose di una cucchiaiata, si spremerà sopra le carote il sugo di un limone e si potranno servire fredde per contorno di un piatto di carne. Oppure con esse si potrà farne un timballo ponendole in uno stampo unto, coperte con fettine di pane pure unte, e cuocendolo nel forno oppure fra due fuochi.
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, mediante la bollitura, si sarà ridotto alla dose di una cucchiaiata, si spremerà sopra le carote il sugo di un limone e si potranno servire fredde per
Le macchie si tolgono dalla biancheria ponendo un cucchiaino di sale ammoniaco (5 grammi), e un cucchiaio da tavola di sale comune (15 grammi), in un recipiente con tanta acqua quanta basti a farne una specie di poltiglia. Si stende questa sulla parte macchiata che si lava poi con sapone e acqua.
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Le macchie si tolgono dalla biancheria ponendo un cucchiaino di sale ammoniaco (5 grammi), e un cucchiaio da tavola di sale comune (15 grammi), in un
Di ruggine. — Se le macchie di ruggine sono su indumenti di tela, usare come smacchiatore il protocloruro di stagno; se sono su indumenti di lana, adoprare il cremor di tartaro. Si possono anche far scomparire le macchie di ruggine da indumenti di lino, canapa, etc., bagnandole con acqua, e poi stendendovi sopra un presina di acido ossalico in polvere (attenzione, perchè è un veleno). Col polpastrello del dito si distende questa polvere e si soffrega lievemente sulla parte macchiata. Dopo 10 minuti si risciacqua in acqua fresca. Per gli indumenti di seta, non conosciamo smacchiatori che facciano scomparire le traccie di ruggine.
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, adoprare il cremor di tartaro. Si possono anche far scomparire le macchie di ruggine da indumenti di lino, canapa, etc., bagnandole con acqua, e poi
Si sa che, per nichelare le posate, o altri oggetti metallici, la migliore è di far sottoporre questi oggetti al bagno elettrico, dagli artigiani specializzati. Ma può darsi che la massaia si trovi in qualche campagna o paese dove queste officine non ci sieno. Occorre allora provvedere in casa alla restaurazione dell'aspetto brillante, mediante una nichelatura autarchica.
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Si sa che, per nichelare le posate, o altri oggetti metallici, la migliore è di far sottoporre questi oggetti al bagno elettrico, dagli artigiani
Le generazioni si seguono e sembra che non si rassomiglino, perchè parlano, pensano, agiscono differentemente: ma questo avviene nelle cose esteriori, nelle cose di minore importanza. Quando si tratta degli affetti fondamentali — Patria, famiglia — non dubitate: la buona razza ritrova tutte le sue migliori qualità.
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Le generazioni si seguono e sembra che non si rassomiglino, perchè parlano, pensano, agiscono differentemente: ma questo avviene nelle cose esteriori
Bisogna cogliere l'uva spina quando è giunta alla maturazione completa. Si pone in un recipiente, e si comprime così da romperla e ridurla tutta a poltiglia. Si aggiunge ora dell'acqua 2 Kgr. di acqua per uno di succo di uva spina e 200 gr. di zucchero per ogni Kgr. di succo. E si mescola il tutto. A questo punto si travasa ogni cosa in un bariletto di legno, e si lascia fermentare.
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Bisogna cogliere l'uva spina quando è giunta alla maturazione completa. Si pone in un recipiente, e si comprime così da romperla e ridurla tutta a
Quante bucce di arance, di cedri, di limoni, di mandarini si buttano via? Eppure raccolte si potrebbe ricavarne canditi o anche marmellate assai gustose e nutrienti.
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Quante bucce di arance, di cedri, di limoni, di mandarini si buttano via? Eppure raccolte si potrebbe ricavarne canditi o anche marmellate assai
Affermare che il succo gastrico umano non può attaccare il tessuto delle bucce non è esatto, non è fondato, perchè si riscontra che dove si mangiano cereali, legumi, frutta con le bucce non si va soggetti a disturbi polinevritici — astenia, atassia, difetti di memoria — in cui cade facilmente l'uomo urbanizzato che se ne priva credendo alleggerire la digestione e lavorare senza tregua a rendere di più!
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Affermare che il succo gastrico umano non può attaccare il tessuto delle bucce non è esatto, non è fondato, perchè si riscontra che dove si mangiano
Alcuni usano mondare dalle bucce le melanzane e spremerle per eliminare un liquido che giudicano nocivo. Si sbagliano: chè tutto concorre ad aumentarne quella dotazione e quella prestazione che si esigono dai cibi. Occorre soltanto badare se un cibo sia appropriato a una costituzione.
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Alcuni usano mondare dalle bucce le melanzane e spremerle per eliminare un liquido che giudicano nocivo. Si sbagliano: chè tutto concorre ad
Nell'analisi del riso grezzo (non decorticato) si riscontra da 1,60% a 1,68% di grassi, mentre nel riso brillato — tanto diffuso — si trova appena 0,24 per cento: il che attesta che circa 1,40 per cento di grasso viene sciupato con l'asportare la pula del riso.
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Nell'analisi del riso grezzo (non decorticato) si riscontra da 1,60% a 1,68% di grassi, mentre nel riso brillato — tanto diffuso — si trova appena
MELANZANE RIPIENE. — Si tagliano per metà e si lasciano per qualche ora nell'acqua fredda, poi si fanno scolare bene, si vuotano con un coltellino a punta rotonda e si fa cuocere questa parte interna. Si condisce con un poco, di formaggio, si aggiunge una grossa mollica di pane bagnata nel latte, una chiara d'uovo, e si riempiono le melanzane con questo ripieno. Si polverizzano di pane grattato e si cuociono al forno con pochissimo olio in fondo al tegame. Se invece si friggono bisogna metterle in padella dalla parte del ripieno.
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MELANZANE RIPIENE. — Si tagliano per metà e si lasciano per qualche ora nell'acqua fredda, poi si fanno scolare bene, si vuotano con un coltellino a
MELANZANE IMPANATE. — Si tagliano a fette le melanzane, si salano e si lasciano per una mezz'ora a fare l'acqua, poi si passano nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato e si friggono con pochissimo olio a fuoco lento. Poichè ritirano pochissimo uovo, con uno solo se ne può fare un bel piatto.
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MELANZANE IMPANATE. — Si tagliano a fette le melanzane, si salano e si lasciano per una mezz'ora a fare l'acqua, poi si passano nell'uovo sbattuto e
INSALATA DI CETRIOLI. — Il cetriolo, come la letteratura spiritistica, ha i suoi seguaci ferventi e i suoi detrattori. E' vero che, molto spesso, anche nel caso del cetriolo, come avviene delle case frequentate dagli spiriti, ci si risente, nel senso che si risente il sapore del cetriolo, tutto il giorno. Ad ogni modo, per coloro a cui quell'umile frutto dell'orto non desta la repulsione che abbiamo indicato, ecco una ricetta per farli in insalata. Toglier la buccia a due o tre cetrioli di media grandezza e tagliarli a fette sottilissime, nel senso della larghezza: devono venire, queste fette, come tante ostie da farmacisti. Metterle in un piatto fondo, spolverizzandole di sale fino e lasciarcele una mezz'ora. Si libereranno dell'acqua che contengono. Si tolgono, poi, dal piatto, si comprimono lievemente per far sgorgare la residua umidità, si distendano su un piatto largo per farle prosciugare. Frattanto si tritura finissimamente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si mescola con prezzemolo e cerfogli, tritati.
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, anche nel caso del cetriolo, come avviene delle case frequentate dagli spiriti, ci si risente, nel senso che si risente il sapore del cetriolo, tutto il
Quindi si mette in una insalatiera un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di mostarda, un po' di sale e di pepe, e olio… quanto si può. Mischiare bene il tutto, e poi aggiungere i cetrioli affettati e l'erba cipollina col prezzemolo e il cerfoglio.
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Quindi si mette in una insalatiera un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di mostarda, un po' di sale e di pepe, e olio… quanto si può. Mischiare bene
Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non perchè ci sia il pericolo che i cetriuoli si raffreddino, visto che sono già freschi per conto loro, ma per evitare che i varii sapori e aromi, i quali debbono essere distinti uno dall'altro, nella masticazione, si fondano in un aroma e in un sapore soli.
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Rimuginare lentamente per insaporire bene l'insalata e servire subito, non perchè ci sia il pericolo che i cetriuoli si raffreddino, visto che sono
BACCALA' CON LATTE ALLA MONTANARA. (Baccalà con leche alla montanara). — Il baccalà, dopo che sia stato tenuto in acqua per fargli perdere il sale, si scola, si libera delle spine e si fa a pezzetti, poi si spiana con la lama di un coltello da cucina, e, ben battuto e appianato, si infarina e si passa alla chiara d'uovo battuta, ponendolo a friggere in padella. Una volta fritto il baccalà si pone in una casseruola ricoperto con latte, salandolo a giusta misura. Vi si aggiunge un piccolo pesto di alcune nocciole o di mandorle dolci con qualche grano di sale, fatto in un mortaio e stemperato con un cucchiaio o due di latte. Si cuocerà poi per un quarto d'ora al forno moderato a casseruola coperta.
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, si scola, si libera delle spine e si fa a pezzetti, poi si spiana con la lama di un coltello da cucina, e, ben battuto e appianato, si infarina e si
SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domanderà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare bene e conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a pezzetti, s'infarineranno e si friggeranno, immergendole prima in una pastella con pochissimo sale, acqua e farina, e qualche goccia di limone. Si possono fare anche sotto aceto; in questo caso si asciugano, e si seccano un poco e si mettono in barattoli di vetro o di maiolica con aceto, e qualche chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipollina e qualche piccola carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate.
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conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a
PAVO ALL'ESTREMADURA (Tacchino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala leggermente nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato in modo da tenere ben assestate le zampe e le ali, collocando al disopra del petto tre o quattro liste di pancetta. Si mette il tacchino in teglia, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di marsala, si spolvera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce.
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PAVO ALL'ESTREMADURA (Tacchino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala leggermente
Al momento opportuno si uniscono due pomodori maturi, fatti a pezzi, zucchero, otto nocciole tostate e peste, nonchè l'acqua residua dei peperoni. Si getta il tutto nella casseruola. Fate che alzi il bollore e che la salsa si addensi un poco, salando a giusta misura e rimovendo di quando in quando per evitare che il fuoco faccia attaccare il baccalà nel fondo della casseruola.
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Al momento opportuno si uniscono due pomodori maturi, fatti a pezzi, zucchero, otto nocciole tostate e peste, nonchè l'acqua residua dei peperoni. Si
POMODORI RIPIENI. — I pomodori, maturi ma ben consistenti, sodi debbono essere lavati, tagliati un po' più in su della metà, vuotati dei semi e dell'acqua con un cucchiaino (l'acqua dei pomodori può essere utilizzata nel brodo o nel brodo d'erbe) e poi si riempiono. Si riempiono con avanzi di carne dei giorni precedenti, se ce ne sono: se no con riso, o con midolla di pane mista a qualche pezzetto d'acciuga, sale e pepe e odor d'aglio, o con qualunque altra cosa commestibile: un po' di besciamella, per esempio. Si ricoprono con la parte superiore ugualmente liberata dai semi e dall'acqua, e si cuociono in tegame con una goccia di olio, o addirittura in gratella.
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'acqua con un cucchiaino (l'acqua dei pomodori può essere utilizzata nel brodo o nel brodo d'erbe) e poi si riempiono. Si riempiono con avanzi di carne
Ovunque s'è cercato avere la conferma di quanto si intuisce o si deduce con le prove su le innocenti bestiole da laboratorio. Ma assai prima, da manifestazioni imponenti, s'era riempito il quadro dei disturbi nervosi delle polinevriti, dell'irritabilità, degli eccitamenti irregolari, delle convulsioni — cominciando dai lattanti — non derivanti da epilessia.
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Ovunque s'è cercato avere la conferma di quanto si intuisce o si deduce con le prove su le innocenti bestiole da laboratorio. Ma assai prima, da
In tal modo si accentua una sproporzione tra fosfati solfati e sali di calcio. La decalcificazione porta lo scombussolamento nella costellazione d'altri minerali, nella capacità di utilizzare altre sostanze, di dominare le colonie di batteri. Rotta la proporzione, si altera quell'oscillazione molecolare comparabile all'atmosfera respirabile finchè non è rarefatta.
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In tal modo si accentua una sproporzione tra fosfati solfati e sali di calcio. La decalcificazione porta lo scombussolamento nella costellazione d
Se avete del sedano utilizzatelo tutto: I cuori dei gambi per mangiarli crudi in insalata; i gambi più duri, cotti in umido, cioè messi a cuocere con poco grasso, coperti di acqua; quando l'acqua è svaporata si aggiunge un po' di salsa di pomodoro, si fa cuocere ancora un po' e si servono caldi. Le foglie poi, mettetele nella minestra o nei ragù e daranno loro un ottimo sapore.
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poco grasso, coperti di acqua; quando l'acqua è svaporata si aggiunge un po' di salsa di pomodoro, si fa cuocere ancora un po' e si servono caldi. Le
Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure, leggermente insaporite, tutte le piccole quantità di carne, tritandole, che non farebbero comparita come un piatto a sè; vi si possono unire due o tre uova al massimo, e, a rigore, far perfino a meno del formaggio, solo che vi si incorpori un po' di besciamella fatta come si è detto dianzi, e una bella tritata di erbe odorose.
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Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure
Accademia della crusca